豬屠宰與分割棚設(shè)計規(guī)范GB50317-2000

目錄

1 總則 
2 專業(yè)術(shù)語 
3 生產(chǎn)地挑選和總空間布局 
4 工程建筑 
5 屠宰與分割加工工藝 
6 寵物醫(yī)生環(huán)境衛(wèi)生和成品檢驗 
7 給水排水 
8 供暖自然通風(fēng)與空調(diào)系統(tǒng) 
9 電氣設(shè)備 
本標(biāo)準(zhǔn)措辭表明 
附條款表明

1 總則

1.0.2依據(jù)現(xiàn)階段全國各地豬屠宰場生產(chǎn)加工的現(xiàn)況，將屠宰廠按鐘頭屠宰量分成四級。在其中Ⅰ、Ⅱ級屠宰棚所屬廠多見大中小型公司，按班屠宰量計為3000頭以上（按鐘頭屠宰量計，應(yīng)超過每小時120頭，一班按7h計），這種公司含有的以生產(chǎn)制造肉制品為主導(dǎo)，有的以生產(chǎn)制造制冷肉和分割肉商品為主導(dǎo)，有的以市場銷售小鮮肉為主導(dǎo)。Ⅲ、Ⅳ級屠宰棚所屬廠多見中小型企業(yè)，按班屠宰量計為300～500頭，一般為縣以上屠宰廠，供貨種類以市場銷售小鮮肉為主導(dǎo)。Ⅳ級下列屠宰棚宜操縱。

此條選用鐘頭屠宰量等級分類的緣故：

（1）采用的設(shè)施是依據(jù)鐘頭屠宰計算的。

（2）一些屠宰廠通常只屠宰4h上下，鐘頭屠宰量比較大，若按班屠宰量計則與具體有出入。

（3）這類計算方式與海外相一致。

（4）選用鐘頭分割量與屠宰量一致，現(xiàn)屠宰分割棚是按小時分割的個數(shù)測算.

1.0.4此條是充分考慮出入口申請注冊廠的獨特性而定編的。

1.0.5此條要求了本標(biāo)準(zhǔn)與別的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)聯(lián)。

屠宰與分割棚建筑工程設(shè)計，除實行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國動物防疫法》、《中華人民共和國環(huán)境保護法》國務(wù)院令令第525號《活豬屠宰管理辦法》和本標(biāo)準(zhǔn)外，還需與此同時實行有關(guān)的規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)階段相關(guān)屠宰與環(huán)境衛(wèi)生層面規(guī)定的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵有：《活豬屠宰安全操作規(guī)程》（GB/T17236）、《動物類屠宰生產(chǎn)加工通用技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T17237）、《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5479-85）、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB12694-90）、《肉類加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB13457-92）及《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程》（GB16548-1996）等。

2 專業(yè)術(shù)語

2.0.22研磨拋光機。因為世界各國應(yīng)用語言的差別，對這臺設(shè)備有的稱之為打磨拋光和最后（清理）機，也是有的就稱之為清洗設(shè)備，為棚別一般清洗機，本專業(yè)術(shù)語選用研磨拋光機，以表明燎毛后該機器設(shè)備的功效。

2.034均衡間。Ⅰ、Ⅱ級屠宰棚選用迅速降溫時，第二段的制冷間也稱之為均衡間。

3 生產(chǎn)地挑選和總空間布局

3.1 生產(chǎn)地挑選

3.1.1屠宰生產(chǎn)廠的原材料棚、屠宰棚前棚和副產(chǎn)生產(chǎn)加工棚、生物安全解決間及污水處理廠等都釋放有顯著臭味并比較嚴重污染環(huán)境的汽體，因而生產(chǎn)地不可始建大城市中心地段，與此同時應(yīng)防止其對大城市水資源及定居棚的環(huán)境污染。依據(jù)環(huán)保局規(guī)定，屠宰生產(chǎn)廠的生產(chǎn)制造廢水需要通過污水處理廠解決后才可以排出。挑選生產(chǎn)地時要留意廠外工業(yè)廢水的設(shè)備其間距不能過遠。

   衛(wèi)生防護距離參照GB18078-2000《肉類聯(lián)合加工廠衛(wèi)生防護距離標(biāo)準(zhǔn)》。若只基本建設(shè)分割棚，不設(shè)屠宰、副產(chǎn)棚，則并不受風(fēng)頻、衛(wèi)生防護距離限定。

3.1.2為確保肉類食品安全性，在廠棚附近環(huán)境衛(wèi)生自然環(huán)境層面提出要求。此條為施工驗收規(guī)范。

3.2 總空間布局

3.2.1為確保食品質(zhì)量安全，避免生豬、廢料等環(huán)境污染肉制品，注重商品和工作人員進出口需獨立設(shè)定，因而要求廠棚最少設(shè)2個進出口。廢料若用密閉式運輸車輛，可與原材料同用進出口。

3.2.2此條為施工驗收規(guī)范。

3.2.3依據(jù)送審稿核準(zhǔn)大會上大部分意味著的建議，此條對屠宰、分割棚與廠內(nèi)相關(guān)建（構(gòu)）筑物的保護間距干了比較大改動，不會再要求安全防護間距的實際標(biāo)值，僅明確提出了原則問題的規(guī)定，原因如下所示：

（1）原條款中安全防護間距的標(biāo)值是參照60～70時代前蘇聯(lián)有關(guān)規(guī)范建立的，已經(jīng)不符在我國經(jīng)濟形勢的快速發(fā)展和節(jié)約商業(yè)用地的規(guī)定。

（2）原條款中要求的保護間距標(biāo)值偏大，在很多地棚都無法實行。另據(jù)統(tǒng)計，海外對肉類食品生產(chǎn)加工公司也無該類實際要求。

3.2.4近些年與海外肉類食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域開展多次行業(yè)交流，均選用國際性上常用的在肉類食品生產(chǎn)廠生產(chǎn)制造棚分成清理棚和非清理棚的定義。設(shè)計方案中兩棚要顯著分離，屠宰棚里原材料（生豬）從非清理棚逐漸屠宰生產(chǎn)加工，伴隨著生產(chǎn)工藝流程逐漸轉(zhuǎn)為清理棚。采用這類布局形式的目地是為了確保肉制品在制造生產(chǎn)過程中降低環(huán)境污染，做到商品環(huán)境衛(wèi)生的目地。

3.3 清潔衛(wèi)生

3.3.2此條要求在廠棚路面兩邊及工程建筑四周空閑地宜開展園林綠化，這對提升廠棚氣體潔凈度，改進清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盡量多的提升綠化帶總面積毫無疑問是有益健康的。

3.3.4因為動物類、廢料等也是屠宰廠或油脂廠內(nèi)較突出的污染物，特明確提出此條，并干了相應(yīng)的要求。

3.3.5為了避免運輸車輛的車轱轆將廠外污染物質(zhì)帶到廠內(nèi)，因此要求車子入廠時需要通過消毒池消毒殺菌。

4 工程建筑

4.1 一般要求

4.1.1～4.1.9是為確保建筑規(guī)劃設(shè)計能保證達到肉制品環(huán)境衛(wèi)生的需要而規(guī)范的。這種要求與現(xiàn)階段國外同類廠的規(guī)定與規(guī)范是基本一致的。

4.1.4此條為施工驗收規(guī)范。

4.2 宰前設(shè)施

4.2.2趕豬道傾斜度不可超過10%的要求是綜合性全國各地趕豬道的狀況，在原商業(yè)部規(guī)劃院撰寫的《商業(yè)冷藏庫設(shè)計技術(shù)規(guī)定》基本上確認的。此次撰寫標(biāo)準(zhǔn)時又對于此事作了調(diào)研和核查。因全國各地豬種不一樣，豬的爬坡性能也不一樣，實際設(shè)計方案時可依據(jù)本地具體情況適度進行調(diào)節(jié)。

4.2.5待宰間的容積按1.0～1.5倍班宰計算，是依據(jù)在我國屠宰有季節(jié)性生產(chǎn)制造的具體情況明確的。在我國養(yǎng)殖多見農(nóng)戶放養(yǎng)，高峰期日收豬量超出正常的班宰量，因而待宰間的總面積不可以按正常的一個班的班宰計算。每頭豬占地總面積（不包括待宰間內(nèi)趕豬道）按0.6～0.8m2測算，是充分考慮全國各地棚因豬種不一樣而得出的一個范疇，有利于設(shè)計方案時采用。此條是因為使屠宰前的豬群具備較好的待宰自然環(huán)境，從源頭上確保肉制品的品質(zhì)而制訂的。

4.2.6防護間的總面積，依據(jù)近年來具體情況看，全國各地區(qū)別比較大，因而在校則中作出了實際要求。

4.2.7趕豬道兩邊墻列入1m，是依據(jù)對大部分廠的調(diào)研后明確的。

4.2.8為了更好地使生豬宰前表皮清理，在進到屠宰棚前應(yīng)根據(jù)沖洗，除掉廢棄物。因為全國各地豬源及喂養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)的差別，因此對沖交易淋時間不做要求。沖淋間的尺寸，是以沖洗后能確保屠宰的持續(xù)性、勻稱性為前提條件設(shè)定的。

4.3 急宰間、無害化間

4.3.1～4.3.3是依據(jù)原《豬屠宰與分割棚設(shè)計規(guī)范》（SBJ02-1999）的要求并考慮到近些年中國部份公司在生活實踐及衛(wèi)生要求上所務(wù)必具有的標(biāo)準(zhǔn)而修定的。為與海外對接，原棚名字某些干了變更，但特性內(nèi)容不變。

4.4 屠宰棚

4.4.1本來條要求屠宰棚的范圍尺寸與原商業(yè)部規(guī)劃院定編的《商業(yè)冷藏庫設(shè)計技術(shù)規(guī)定》中明確提出的范圍尺寸較為如下所示（見表1）：

表1   每頭豬占地總面積（┫）

從以上看得出，班宰量在500～2000頭中間的屠宰棚每頭豬提升0.2┫。其根本原因是近些年依據(jù)海外寵物醫(yī)生專家認為，檢測方式由分散化檢測改成同歩檢測或?qū)μ柤谢瘷z測方式，提升了同歩檢測線，此外，將旋毛蟲檢測棚和疑病死豬玉體都分配布局在生產(chǎn)流水線周邊。除此之外，為了防止交叉式環(huán)境污染又提高了輸送機械設(shè)備，擴寬了運送安全通道，因而提高了棚的使用的面積。

   此次修定數(shù)據(jù)信息系依據(jù)以上轉(zhuǎn)換成1小時的屠宰量，融合近年來實踐活動和調(diào)研明確。

4.4.2為了更好地提升玉體安排發(fā)貨全過程的自然環(huán)境衛(wèi)生條件，降低對肉制品的污染，確保冷鏈物流持續(xù)，謹此明確提出發(fā)貨間設(shè)封閉式發(fā)貨口的對策。

胴體發(fā)貨間及副產(chǎn)物發(fā)貨間的總面積是按發(fā)貨量來確認的，但因為各省市狀況不一，因此此條對其總面積未做實際要求。

4.4.4海外宰殺棚多見單層工程建筑，在解決生產(chǎn)過程中形成的非服用肉、肉臟、廢料時，應(yīng)將清理的原材料、半成品加工與能造成環(huán)境污染的原材料分離，以確保生產(chǎn)加工產(chǎn)品品質(zhì)。因而選用單層設(shè)計方案時，應(yīng)留意分配好非清理原材料的流入。

海外宰殺棚一般選用大跨距，棚里非常少有立柱，有利于工藝設(shè)計布局。此條融合中國狀況，明確提出柱距不適合少于6m（關(guān)鍵對于雙層棚），單層宜選用比較大跨距。

樓高應(yīng)能達到自然通風(fēng)、光照、安裝設(shè)備、檢修和制造的規(guī)定。

4.4.6因為觸電深層不足或觸電后停留的時間太長，一部分豬群在屠宰刺血后會清醒掙脫，導(dǎo)致血夜濺出至墻面高空。因此，此段墻面高度要求不可小于刺血路軌的高度，目地是有利于清洗墻壁血污，維持棚環(huán)境衛(wèi)生。

4.4.10有一些廠旋毛蟲檢驗棚與旋毛蟲檢驗取樣處距離較遠，收集的肉狀不可以按時開展檢驗并獲得結(jié)果，待發(fā)現(xiàn)問題時，該胴體已與其它身心健康達標(biāo)的胴體混在一起，易產(chǎn)生交叉式環(huán)境污染。因而，此條要求檢驗棚應(yīng)挨近取樣處，在對號或同歩檢驗進行前，旋毛蟲檢驗已出結(jié)果，那樣可防止交差環(huán)境污染產(chǎn)生。

4.4.16然料存儲間為單層工程建筑、靠棚墻體布局及對外開放配有進出口等全是為了更好地防火安全和預(yù)防產(chǎn)生生命安全安全事故而制訂的。然料間防火安全規(guī)定按目前國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《建筑設(shè)計防火規(guī)范》相關(guān)條款實行。

4.5 切分棚

4.5.3依據(jù)原商業(yè)部食品類局機構(gòu)編寫的《分割肉、肉制品生產(chǎn)棚設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)基本要求》和原商業(yè)部基本建設(shè)司定編的《關(guān)于建設(shè)分割肉棚和小包裝棚技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的若干規(guī)定》，融合醫(yī)院很多年承攬切分棚建筑工程設(shè)計的具體情況作了調(diào)研，覺得前2個文檔中明確提出的設(shè)計方案標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和基本上要求中的范圍非常小，現(xiàn)宰殺切分棚是按鐘頭切分個數(shù)測算，因而將原行業(yè)規(guī)范中的棚總面積改為按均值每頭建筑面積計算比較有效，同宰殺棚的建筑面積計算一致。

4.5.5～4.5.9切分棚中各種需致冷棚間的設(shè)計方案溫度是依據(jù)理論和實際兩層面要素并參照國際標(biāo)準(zhǔn)，以確保做到肉質(zhì)地規(guī)定而明確的。

4.5.10針對切分剔骨間、包裝間是不是應(yīng)設(shè)裝修吊頂，自始至終存有二種不一樣建議，認為設(shè)與不設(shè)其立足點全是為了確保棚里的日常保潔。但從調(diào)研中發(fā)覺，配有裝修吊頂?shù)呐镆驗槭軞夂?、自然環(huán)境（棚環(huán)境濕度）及其棚溫度很有可能發(fā)生轉(zhuǎn)變 （臨時歇產(chǎn)、輪休）或其它緣故，導(dǎo)致棚裝修吊頂發(fā)生長霉或冷凝水，反倒達不上清理之目地，因而標(biāo)準(zhǔn)修定組覺得不適合設(shè)裝修吊頂。在本標(biāo)準(zhǔn)送審稿核準(zhǔn)大會上，一部分意味著明確提出，伴隨著冷切分加工工藝的選用，棚溫度下降到6～12℃中間，因而解決排架結(jié)構(gòu)作隔熱保溫解決，屋頂隔熱可選用吊方式處理，與此同時還具備清理美觀大方的實際效果。伴隨著天花板材料的升級，除霉的問題也會獲得處理，只需加強管理，應(yīng)用裝修吊頂或是好處大于壞處，因此本標(biāo)準(zhǔn)改成宜設(shè)裝修吊頂。

4.6 員工配套設(shè)施

4.6.1本條款中的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范通常是指GB12694-1990《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、2002年5月20日執(zhí)行的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和2003年12月31日實施的《出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》。

4.6.3即然宰殺棚非清理棚、清潔棚和切分棚的生產(chǎn)制造路線已確立區(qū)劃開，因而其生產(chǎn)制造工作人員路線也應(yīng)區(qū)劃開，以避免對設(shè)備的交差環(huán)境污染。

4.6.4洗手間自身的衛(wèi)生狀況和設(shè)備，立即影響到其所屬制造業(yè)企業(yè)的衛(wèi)生條件，針對食品工業(yè)公司來講更是如此，因而，對洗手間做出有關(guān)規(guī)范是非常需要的。

5 宰殺與切分加工工藝

5.1 一般要求

5.1.1班宰工作能力按全年度不少于250個計算天數(shù)，以往是依據(jù)在我國以回收農(nóng)戶散養(yǎng)豬為主導(dǎo)的具體情況確認的，農(nóng)戶售豬有周期性，產(chǎn)生了生產(chǎn)制造季節(jié)性。如今盡管養(yǎng)豬場和養(yǎng)豬專業(yè)戶在全國各地已經(jīng)有一定的發(fā)展趨勢，已經(jīng)更改回收活豬的季節(jié)性特性，但在我國養(yǎng)殖行業(yè)這些年一直展現(xiàn)波浪形波動轉(zhuǎn)變，均衡發(fā)展生產(chǎn)制造還未產(chǎn)生，因此要求應(yīng)按照各地區(qū)具體情況明確。

5.1.2為確保肉制品環(huán)境衛(wèi)生安全策略宰前檢驗檢疫及追朔編號。

5.1.4生豬屠宰后身體內(nèi)發(fā)熱量不容易釋放，加快了內(nèi)臟器官、尤其是胃腸的腐壞全過程，為確保肉制品品質(zhì)，應(yīng)盡快剖腹產(chǎn)取下內(nèi)臟器官，盡早完畢胴體生產(chǎn)過程，以確保肉制品的新穎水平。歐盟國家對肉類食品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生要求中也作了相對的要求。此條是依據(jù)中國具體情況參考國際標(biāo)準(zhǔn)制訂的。

5.1.5胴體選用懸架方法運送的意義主要是為了更好地肉制品的環(huán)境衛(wèi)生，懸架胴體還便于發(fā)熱量的釋放，因而胴體的儲存和制冷都選用懸架方法。

5.2 致昏刺血

5.2.1豬在傳送環(huán)節(jié)中因為運用了錯誤的方式，使其緊張焦慮，遭受了強刺激，導(dǎo)致觸電昏后宰殺刺血不干凈或造成PSE肉（滲漏白肌肉組織）及DFD肉（肉表層干躁，色深暗）。因此，對宰前豬的歇息、趕豬及運輸都指出了規(guī)定,與此同時對檢驗方法明確提出了規(guī)定。

5.2.3運用生理鹽水導(dǎo)電率能好的特性，確保觸電致昏的時間。

5.2.4自動式低電壓高頻率三點式擊暈或CO2致昏可降低PSE肉，提升肉制品品質(zhì)此辦法是合理的，但相對應(yīng)會提升一些機器設(shè)備項目投資。

5.2.5此條要求是因為操縱豬被觸電昏的水平，造就最好刺血標(biāo)準(zhǔn)而制訂的。此條為施工驗收規(guī)范。

5.2.6豬的很多刺血是在最開始的1～2min以內(nèi)，2min之內(nèi)釋放的血條約占所有出血的90%上下，之后為中斷流血和滴血，5min后流血早已非常少，因此刺血時間按不少于5min來明確。此條為施工驗收規(guī)范。

5.2.7豬宰殺刺血3min后處在流血情況，因此按3min刺血時間明確放血槽長短。

5.2.8此條是為豬屠體進到燙池或預(yù)去皮皮帶輸送機時有一個清理的體表層，盡量避免環(huán)境污染階段，因此規(guī)定設(shè)定洗豬機械設(shè)備，這一點與海外專業(yè)的宰殺加工工藝規(guī)定一致。

5.3 浸燙掉毛生產(chǎn)加工

5.3.2隧道施工式蒸氣燙打毛機是現(xiàn)在世界上選用專業(yè)的機器設(shè)備，豬有吊鏈懸架在輸送帶上根據(jù)蒸氣燙毛隧道施工，在燙毛全過程中，加溫增濕從下方位上流動性在豬體上冷疑。氣體由蒸汽換熱器到60度并由開水增濕，蒸氣的循環(huán)系統(tǒng)由風(fēng)機和風(fēng)管開展。大運河燙池浸燙方式是海外70時代選用的機器設(shè)備，在浸燙全過程中，豬屠體掛腳繩不松掉，被懸掛輸送機拖拽在浸燙池中行駛，進行浸燙后再提高至脫毛儀器前氣動式落豬設(shè)備外，，全部浸燙全過程不用人為實際操作。他們適用種類同樣、重量比較一致的豬屠體先后浸燙，不一樣種類和重量的豬屠體浸燙要再行調(diào)整時間和水的溫度。中國已經(jīng)有廠家生產(chǎn)此類機器設(shè)備，Ⅰ、Ⅱ級宰殺棚應(yīng)用比較適合。

這二種機器設(shè)備另一優(yōu)勢是隧道施工和燙鳥鳴澗有鎖蓋，隔熱保溫效果非常的好、環(huán)保節(jié)能，與此同時降低生產(chǎn)制造中的霧水釋放，無交叉式環(huán)境污染。

5.3.4脫毛儀器形式有多種多樣，全國各地都依據(jù)習(xí)慣性采用機器設(shè)備，未作統(tǒng)一要求。

5.3.5現(xiàn)階段我國大部分廠在脫毛儀器掉毛后應(yīng)用污水井。將豬屠體泡浸在污水井中開展修刮殘毛，可節(jié)約作業(yè)員精力。但因為在池里泡浸，水面對屠宰傷口周邊的肉會導(dǎo)致環(huán)境污染，提升了胴體的修割量，降低了凈肉率。因此在《對外注冊肉聯(lián)廠衛(wèi)生與工藝基本要求的暫行規(guī)定》的詳細說明中取消了污水井?？墒菓?yīng)用刮毛皮帶輸送機或把豬屠體掛在導(dǎo)軌上刮毛，也還具有一些問題，主要是勞動效率比在污水井中大，刮毛實際效果也不太理想化，但可防止豬屠體進一步遭受環(huán)境污染。在及時止損后，本標(biāo)準(zhǔn)取消了可應(yīng)用污水井的說法。

5.3.11預(yù)烘干機是為燎去豬屠體上未脫凈的豬毛而設(shè)定的前生產(chǎn)設(shè)備。它選用鞭狀塑膠或塑料條鞭打豬屠體，使其表層脫干、干躁，進而使燎毛機器設(shè)備節(jié)約能源耗費。

5.3.12燎毛爐是海外常見機器設(shè)備，以往因為該設(shè)備中國不生產(chǎn)制造，且能耗大，提升了產(chǎn)品成本，因此都選用人力噴打燎毛刮毛。伴隨著制造的發(fā)展趨勢，衛(wèi)生要求的提升，已經(jīng)有中國生產(chǎn)廠家向海外訂購，提前準(zhǔn)備選用燎毛爐。應(yīng)用燎毛爐燎毛可使豬屠體外表溫度提高，具有消菌，也有益于豬屠體的外表清理，有前提的Ⅰ、Ⅱ級宰殺棚可采用此類機器設(shè)備。

根據(jù)燎毛爐內(nèi)的一段懸架路軌因燎毛火苗的烤串而溫度上升，通常在選用圓鋼管路軌時內(nèi)部結(jié)構(gòu)有制冷流水過對路軌開展制冷。

依據(jù)消防規(guī)范的規(guī)定，燎毛爐應(yīng)用的然料要有獨自的儲放棚間。

5.3.13研磨拋光機與預(yù)烘干機、燎毛爐是一套除去豬屠體殘毛的3臺機器設(shè)備，燎毛后的豬屠體在研磨拋光機上刷掉豬屠體上的焦毛和開展表層清理，進行體表面層的最終生產(chǎn)加工。以上3臺機器設(shè)備為海外優(yōu)秀宰殺線必裝機器設(shè)備。

5.3.16豬屠體掛腳繩在刺血至浸燙（或去皮）工序中間應(yīng)用，取下的腳繩送到是為了更好地循環(huán)系統(tǒng)應(yīng)用。

5.4 去皮生產(chǎn)加工

5.4.2假如角速度超出8.0m/min時，目前脫皮機去皮速率將跟不上預(yù)去皮的速率，使生產(chǎn)制造不融洽，因而明確提出此條規(guī)定。

5.4.3轉(zhuǎn)掛臺的的作用有二：一是接受去皮后的豬屠體；二是在轉(zhuǎn)掛臺的尾端將去皮后的豬屠體穿上叉擋，掛在斗提機上，送進去皮后的路軌。因此轉(zhuǎn)掛臺的長短與二者相關(guān)。假如預(yù)去皮皮帶輸送機上的豬屠體沿輸送機正確方向豬屁股在后面時，轉(zhuǎn)掛臺還需要有一個使豬屠體轉(zhuǎn)為180°的功效，便于豬屠體的提高。

5.4.6立柱式脫皮機前后左右各留2.0m的手推懸架路軌是為了更好地去皮的實際操作，靠人力預(yù)去皮和剝完皮后發(fā)布脫皮機都必須留出手工制作部位。

5.5 胴體生產(chǎn)加工

5.5.1此條是按目前國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《生豬屠宰操作規(guī)程》的需求建立的。針對出入口申請注冊廠，參考歐盟標(biāo)準(zhǔn)，選用在取心肝脾肺腎肺工藝流程后馬上進到胴體劈半工藝流程，劈半前再開展寵物醫(yī)生檢驗，為了能認清脊柱處有沒有變病，檢驗一次進行。但中國很多廠都應(yīng)用平臂劈半鋼鋸，它不可以放進同歩檢驗線，因此在這里狀況下，中國寵物醫(yī)生檢驗分成初步驗收和復(fù)檢，選用先檢驗未劈半胴體，待劈半前再作胴體復(fù)檢。

5.5.2操縱生產(chǎn)流水線每分勻稱根據(jù)（6-8）頭豬屠體，主要是確保寵物醫(yī)生檢驗工作人員的必需檢驗時間和肉制品品質(zhì)。這一數(shù)據(jù)信息的選用，既能達到檢驗的必需時間，又不直接影響制造的速率，以7h測算，一條生產(chǎn)流水線每個班可宰殺（2520―3360）頭豬。這一要求與歐盟國家要求的宰殺網(wǎng)上每分宰殺（6―8）頭一致。

5.5.9此條是依據(jù)當(dāng)前國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《生豬屠宰操作規(guī)程》的需要而制訂。

5.6 副產(chǎn)品加工

5.6.1副產(chǎn)品中胃腸因包括內(nèi)容物和排泄物，務(wù)必在獨立的隔斷內(nèi)開展加工，頭蹄尾加工時要浸燙脫毛，也需要獨立設(shè)定棚間加工，而心肝脾肺腎肺則不一樣，身心健康豬開啟胸口時是滅菌的，因此可在胴體加工間開展加工梳理。因此此條對Ⅳ級宰殺棚作了該項要求，關(guān)鍵充分考慮總產(chǎn)量小，不用再專業(yè)設(shè)棚間加工，但為了防止交叉式環(huán)境污染，加工部位應(yīng)與胴體生產(chǎn)流水線分隔。

5.7 切分加工

5.7.1分割加工選用原材料（胴體）先經(jīng)過制冷再切分的加工加工工藝，目地是為了確保肉制品品質(zhì)，海外公司也要求先制冷胴體再切分。

中國大部分公司以往常選用原材料先經(jīng)過急冷、再剔骨切分、最終制冷切分商品的加工加工工藝。

5.7.2在切分棚里運輸胴體的路線一般非常短，負載比較輕，可選用隔膜真空泵潤化鏈。此條明確提出的目地是避免傳動鏈條漏油環(huán)境污染肉制品。

5.7.5胴體接受按段通常有這兩種方式，中國以往多選用立柱式分段法，這時規(guī)定選用轉(zhuǎn)掛線，根據(jù)立柱式鋸按段。立式分段法近些年選用較多，這與海外優(yōu)秀切分加工工藝一致。

5.7.6切分剔骨加工在一級分割棚中，因為總產(chǎn)量大，規(guī)定應(yīng)用皮帶輸送機來確保自動生產(chǎn)線的正常的運作，與此同時也為食品質(zhì)量安全造就的較好的標(biāo)準(zhǔn)。二級切分棚加工量相比較小，應(yīng)用不銹鋼工作臺也可滿足要求。

5.7.7因滑軌不可以像宰殺棚那般立即清理，為了更好地商品環(huán)境衛(wèi)生特做此條要求。

6 寵物醫(yī)生衛(wèi)生檢測

6.1.6如今大部分廠選用的是分散化和檢測方式，它是將豬屠體各位置由衛(wèi)檢工作人員各自檢測，檢驗過的位置（如人體內(nèi)臟）就可以與豬胴體分離出來進到后一工藝流程加工，一旦之后檢測位置發(fā)覺病癥時，已離體位置就找不著，這就失去從總體上綜合性分辨的功效和操縱病疫蔓延的很有可能。

統(tǒng)一編碼的對比檢測方式是將胴體和內(nèi)臟器官編上同樣號，內(nèi)臟器官集中化在專門設(shè)置檢驗臺處檢測，發(fā)覺病癥時，可按序號尋找對應(yīng)的胴體和內(nèi)臟器官開展綜合性分辨解決。不難看出，把散落的檢測，改成相對性密集的對比檢測或內(nèi)臟器官與胴體同歩檢測是選用了更加優(yōu)秀的檢測方式，它對在我國屠宰場寵物醫(yī)生檢測工作中毫無疑問將發(fā)揮很大的促進功效。

6.2.6依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求，食品經(jīng)營公司解決其制造業(yè)企業(yè)的生產(chǎn)制造自來水、生產(chǎn)制造加工的原材料、半成品加工和成品是不是達標(biāo)作出微生物菌種、物理化學(xué)新項目的法律規(guī)定檢測。為擔(dān)負其責(zé)任和每日任務(wù)，應(yīng)設(shè)定檢測棚。Ⅳ級宰殺棚可將收集的試品帶頭這相關(guān)檢測部門檢測。

6.2.7旋毛蟲檢驗棚的設(shè)定是依據(jù)《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》明確的，它是法律規(guī)定檢測新項目，檢測方式以鏡檢查法為主導(dǎo)。近些年海外選用了一種迅速簡單檢測旋毛蟲的方式，稱之為消化吸收法。選用此類檢測方式有前提條件，即需要有持續(xù)三年旋毛蟲檢測診斷率小于十萬之一至五十萬分之一的紀錄地棚，才可應(yīng)用消化吸收法。

在我國現(xiàn)階段銷售市場內(nèi)以市場銷售熱鮮生豬肉為主導(dǎo)，為了更好地抓牢檢驗關(guān)，應(yīng)選用鏡檢查法來做旋毛蟲檢測。

7 致冷加工工藝

7.1胴體制冷

7.1.1二分胴體核心溫度小于7℃能抑制病菌的繁育。

7.1.2調(diào)研中發(fā)覺，迅速制冷間設(shè)計方案溫度大多數(shù)選用-20℃～-25℃，制冷間時間大概選用70～100min。

7.2副產(chǎn)品制冷

7.2.1～7.2.2這兩根要求與現(xiàn)階段國際標(biāo)準(zhǔn)一致。

7.3商品的凍潔

7.3.1分割肉的凍結(jié)要在24h以內(nèi)進行，在-25℃凍潔間內(nèi)務(wù)必選用盤裝包裝，在凍潔間內(nèi)把肉凍好后，再進入到包裝間把盤裝換為包裝紙箱進庫，目地是提升肉制品品質(zhì)。在我國現(xiàn)階段僅有極少數(shù)用以出入口的分割肉凍潔間，其中溫度可做到這種水準(zhǔn)。充分考慮中國具體情況，只明確提出冷凍肉的終結(jié)溫度，沒有對凍潔時間作統(tǒng)一要求。

7.3.2副產(chǎn)品凍潔時間規(guī)定難熟凍潔時間要短，凍潔后溫度要低，目地也是確保得到好的品質(zhì)。海外專業(yè)的規(guī)范規(guī)定副產(chǎn)品在12h內(nèi)冷到-18℃，應(yīng)用平板電腦凍潔器可實現(xiàn)這一規(guī)定。融合國內(nèi)狀況，明確提出24h凍潔做到-18℃是行得通的，僅僅凍潔間庫溫要做到-23℃下列才行，實行的時候也應(yīng)無問題。

8 建筑給排水

8.1 給排水及開水供貨

8.1.1此條為本施工驗收規(guī)范，是依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》及我國國家認監(jiān)委《出入口肉類食品宰殺加工企業(yè)工商注冊環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》國認注涵[2003]167號對食品類加工自來水水體的需要而制訂的。

8.1.2按原標(biāo)準(zhǔn)第7.1.2條要求：宰殺棚與切分棚每頭豬生產(chǎn)制造需水量按0.5～0.7m3測算。此次標(biāo)準(zhǔn)修定時，大家對全國各地宰殺加工公司具體生產(chǎn)制造需水量又完成了一次調(diào)研，從調(diào)查的材料看來，各公司具體需水量與原標(biāo)準(zhǔn)要求的標(biāo)值差距并不大，可是從絕大多數(shù)公司看來，加強節(jié)約用水觀念及管理方法，需水量可大大減少。另一方面，因為我國加強指定宰殺，設(shè)計方案經(jīng)營規(guī)模擴大，自來水規(guī)范相對應(yīng)降低。故此次標(biāo)準(zhǔn)將需水量規(guī)范降低一個級別，為0.4～0.6 m3。

8.1.3此條是依據(jù)《國家認監(jiān)委《出入口肉類食品宰殺加工企業(yè)工商注冊環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》國認注涵{2003}167號第7.3.4條對數(shù)控刀片消毒殺菌規(guī)定明確的。

8.1.9此條關(guān)鍵是以節(jié)能降耗層面考慮到安裝的。清洗待宰圈路面選用大城市雜自來水或原水做為水資源能達到衛(wèi)生要求。

8.2排  水

8.2.1--8.2.2宰殺加工全過程中工業(yè)廢水較為集中化，廢水中富含很多的血、植物油脂、腸胃內(nèi)容物、毛皮、排泄物等臟物。為了更好地達到棚衛(wèi)生要求，地表水應(yīng)盡早排出來且不可阻塞。依據(jù)現(xiàn)階段工廠具體運作狀況，宰殺棚設(shè)排水溝排水管道（或淺排水溝）不錯，一方面廢棄物能立即排出，另一方面清理環(huán)境衛(wèi)生便捷。

8.2.3此條是依據(jù)宰殺加工工藝規(guī)定設(shè)定的。

8.2.4此條為施工驗收規(guī)范。

8.2.6切分棚可選用排水溝（淺明溝）或?qū)Ｓ眯统鄯莱舻芈┡潘艿溃瑢Ｓ眯统鄯莱舻芈?yīng)含有網(wǎng)筐，最先將廢棄物阻攔于筐內(nèi)，水從筐內(nèi)注入排污管道，不然廢棄物易阻塞排污管道。每一個防臭地漏排水管道的匯水面積參考海外相關(guān)規(guī)范明確為：36m2。

8.2.8宰殺加工中腸胃內(nèi)容物及排泄物都注入棚外截化糞池，每日截糞池都應(yīng)售出運輸，衛(wèi)生狀況較弱，因此此條要求可選用豬糞脫水機解決排泄物及相關(guān)固態(tài)化學(xué)物質(zhì)。并對Ⅰ、Ⅱ級宰殺棚明確提出宜安裝汽體運輸設(shè)備送至儲存場地，那樣可以減小對周圍環(huán)境的環(huán)境污染。

8.2.10此條為施工驗收規(guī)范。

8.2.11此條是依據(jù)行業(yè)宰殺工業(yè)廢水較為集中化,廢棄物較多，管路宜阻塞等狀況將管經(jīng)變大的，從調(diào)研具體運作生產(chǎn)商，棚里管路及棚外污水管道阻塞狀況廣泛，管中積垢（油污）比較嚴重，按測算挑選管經(jīng)具體應(yīng)用偏小，都不有利于管路內(nèi)清理，故將管經(jīng)變大。

8.2.12急宰間及無害化間解決間排出來的生活污水和排泄物須先搜集、沉積和消毒殺菌處置后，才準(zhǔn)予排進廠棚內(nèi)廢水管道網(wǎng)。

9 供暖自然通風(fēng)與空調(diào)系統(tǒng)

9.0.1依據(jù)中國具體情況，宰殺棚要以空氣流通為主導(dǎo)，針對釋放異味多的加工間，如副產(chǎn)品胃腸加工間，每鐘頭換風(fēng)次數(shù)不適合低于6次，假如達不上通氣規(guī)定，就應(yīng)輔助以機械設(shè)備自然通風(fēng)。

9.0.2依據(jù)當(dāng)前國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《采暖通風(fēng)與空調(diào)調(diào)節(jié)設(shè)計規(guī)范》（GB50019-2003）（下稱《暖通規(guī)范》）第5.1.9條制訂。

9.0.3依據(jù)《出入口廢棄物以及產(chǎn)品加工企業(yè)工商注冊環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，切分棚夏天空調(diào)系統(tǒng)棚里測算溫度應(yīng)維持在15℃下列。現(xiàn)階段世界上廣泛選用冷切分加工工藝，棚里溫控在10℃上下。

9.0.4切分及包裝間溫度長期一般在10℃―12℃中間，棚工作人員及貨品進出門在外冷耗很大。為了更好地節(jié)省耗能在設(shè)計方案時門邊應(yīng)設(shè)定空氣幕或其他設(shè)備。

9.0.5食品類加工棚有中央空調(diào)規(guī)定場所為了確保食品類和工作人員衛(wèi)生安全在空調(diào)機組新風(fēng)系統(tǒng)吸進及回風(fēng)管道設(shè)過濾系統(tǒng).

9.0.6此條依據(jù)《暖通規(guī)范》(GB50019-2003)第3.1.1條制訂。

8.0.7此條參照原商業(yè)部規(guī)劃院定編的《冷藏設(shè)計統(tǒng)一技術(shù)措施》中相關(guān)用汽量指標(biāo)值。條款中數(shù)據(jù)就是指以燙毛為主導(dǎo)的宰殺棚，若以去皮為主導(dǎo)時，其用汽量酌情考慮降低。

9.0.8應(yīng)按《建筑設(shè)計防火規(guī)范》（GB50016-2006）實行。

9.0.9安全事故排風(fēng)系統(tǒng)是保障生產(chǎn)安全和確保職工人身安全的一項相應(yīng)措施，對在傷亡事故全過程中很有可能忽然釋放有害物質(zhì)的氨制冷壓縮機棚，在設(shè)計方案中都設(shè)定了安全事故通風(fēng)系統(tǒng)。

有關(guān)安全事故排風(fēng)系統(tǒng)的排風(fēng)量，本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)我國執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)《工業(yè)企業(yè)設(shè)計衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GBZ1）中的要求，把換風(fēng)次數(shù)的下限制為每鐘頭12次。因而本標(biāo)準(zhǔn)安全事故排風(fēng)系統(tǒng)的換風(fēng)次數(shù)列入不可低于12次/h。

10 電  氣

10.0.1宰殺與切分加工生產(chǎn)制造的正常的運作，是保證肉制品品質(zhì)和食品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)，如配電不可以確保，一旦斷電，必然導(dǎo)致肉制品加工生產(chǎn)制造終止，肉溫升高，造成肉制品質(zhì)變，進而導(dǎo)致很大的財產(chǎn)損失。依據(jù)豬宰殺與切分加工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理制度的規(guī)定，為提升配電的穩(wěn)定性，對Ⅰ、Ⅱ級宰殺與切分棚的宰殺加工機器設(shè)備、冷凍設(shè)備及應(yīng)急照明燈按二級負荷配電。

10.0.2宰殺與切分棚是油脂廠或屠宰場關(guān)鍵的用電量，為提升其配電的穩(wěn)定性并有利于獨立法人，應(yīng)選用常用控制回路配電。

10.0.3宰殺與切分棚屬水多濕冷場地，實際操作職工也常常潮濕工作，為提升安全用電要求此條內(nèi)容。

10.0.4依據(jù)國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14884-94）的相關(guān)要求及宰殺與加工棚濕冷多水的特性而制訂此條。

10.0.5濕冷水多場地電器設(shè)備型號選擇的一般規(guī)定。

10.0.6為了更好地提升用電安全水準(zhǔn)的一般要求。

10.0.7經(jīng)對宰殺與切分棚照明燈具光照強度的調(diào)研，依據(jù)國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《建筑照明設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》（GB50034-2004）及《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-94）的相關(guān)要求，對宰殺與切分棚的照明燈具指標(biāo)值做出要求。充分考慮設(shè)計方案時布燈的必須和燈源輸出功率及流明值的改變并不是持續(xù)的具體情況，設(shè)計方案光照強度值與照度指標(biāo)值可有-10%～ 10%的誤差。

10.0.8經(jīng)對屠宰與分割棚調(diào)研搜集到的數(shù)據(jù)資料完成剖析，依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《建筑照明設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》的標(biāo)準(zhǔn)對屠宰與分割棚照明燈具燈源的挑選標(biāo)準(zhǔn)和照明燈具功率值做出要求。

10.0.9屠宰與分割棚屬人員密集的工作場所，當(dāng)突然停電時，為有利于工作員開展需要的使用和安全疏散而要求此條內(nèi)容。

10.0.10依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《肉類食品生產(chǎn)廠衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB12694-90）的規(guī)定及為提升安全用電而制訂此條。

10.0.11屠宰與分割棚屬多植物油脂場地，且在對機器設(shè)備及路面開展衛(wèi)生清洗時，會采用一些具備一定腐蝕的化學(xué)物質(zhì)（如堿等），因而應(yīng)挑選合適的電線或電纜線，以提升電氣設(shè)備配電線路的使用期限。

10.0.12依據(jù)屠宰棚濕冷多水的特性及肉品生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范而制訂此條。

10.0.13分割棚屬清理棚，在配電設(shè)計中應(yīng)降低危害肉品衛(wèi)生及棚美觀大方的要素。

10.0.14當(dāng)產(chǎn)生接地裝置系統(tǒng)故障時，為減少操控工作人員間接接觸工作電壓，以避免很有可能產(chǎn)生的生命安全安全事故，應(yīng)采用等電位連接的保障措施。

10.0.15依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《建筑物防雷設(shè)計規(guī)范》（GB50057-94）的要求，屠宰與分割棚屬三類避雷房屋建筑。

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